Feelgood tun v paradižnikovi omaki z olivami

Okusoma, ki sta med seboj praktično poročena – tuna in paradižnik – dodamo še šalico najboljših oliv, kar sem jih imel možnost poskusiti – Elaion, naravne nepasterizirane grške olive v slanici, in čarovnijo v nastajanju združimo na maslu prepraženi čebulici. Raj od omake, pravim vam. Raj! 🙂

Paradižnik je zakon.

Ampak res. Tale njegov likopen – karoten, ki se v njem nahaja – hvalijo še na univerzi Cornell kjer pravijo, da je po moči antioksidativne zaščite več kot sposoben izzvati celo nespornega prvaka – vitamin C.

Ključni podatek je, da kuhanje dejansko poveča količine likopena v paradižnikih in izboljša njegovo biološko razpoložljivost.

Če citiram izsledke študije iz leta 2002, objavljene v Journal of Agriculture and Food Chemistry, se količina cis-likopena (razpoložljivejša oblika) v paradižnikih po 30 minutnem kuhanju na 88°C, zviša kar za 35 %. Ste opazili številko 88? To pomeni pod vreliščem! Raziskave namreč ugotavljajo, da kuhanje na sopari in v manjših količinah vode najbolje ohrani (v nekaterih primerih celo izboljša) razpoložljivost hranil v zelenjavi za razliko od drugih, bolj invazivnih metod, kot so praženje, pečenje, dolgo dušenje (v veliko vode) ter – bog ne daj – cvrtje.

Feelgood tun v paradižnikovi omaki z olivami

1. V tem receptu ne bomo ničesar cvrli, le na zmerni temperaturi najprej segreli maslo ghee, dodali nasekljano čebulo in jo v nekaj minutah popražili.
2. V tem času položimo velika paradižnika v vročo vodo – zgolj za sekundo, da z njiju odstopi kožica in se lažje olupi (ta korak sicer ni ključen, prepreči pa, da bi se nam nerazkuhan paradižnikov ovoj kasneje med jedjo “vlekel” po zobeh).
3. Paradižnik zatem nasekljamo na koščke, ga dodamo k čebuli ter v jed stisnemo strok česna.
4. Dušimo tako dolgo, da se poslovi presežek vode in postane omaka primerno gosta.
5. Solimo, popramo, premešamo, dodamo šalico narezanih kalamata oliv (na polovice ali četrtinke), kmalu za tem pa še dva lepa, debela in sveža kosa tuna.
6. Nadaljujemo s kuho nekaj minut, nato ribo obrnemo, da se v omaki skuha še na drugi strani.
7. Če nismo prepričani ali je že pripravljena ali ne, lahko vanjo malo zarežemo in ocenimo, ali je dovolj pečena/surova za naš okus.
8. Zelo pomembno je, da tune ne dušimo predolgo, ker bo postala trda in žagovinasta.
9. Na koncu, tik preden je tuna nared, v omako vmešamo še nasekljan petršilj.

Ob jedi postrežemo še nekaj surovih izkoščičenih oliv ter prilogo po izbiri oz. okusu. S Špelo, oblikovalko tega recepta, sva izbrala solato iz mladega zelenega stročjega fižola, ker je ravno v sezoni in izjemno okusen. Skuhala sva ga v sopari, na malo vode, potresla z nasekljanim peteršiljem in začinila s soljo, poprom, dobrim oljčnim oljem ter neprečiščenim jabolčnim kisom. Drugi del priloge k jedi je bil še posebej prijeten: kozarček rdečega vina in čudovit pokrajinski razgled.

 

Mario Sambolec, dr. Feelgood
www.drfeelgood.si