Kaj pa vino?

Mario Sambolec
25 novembra, 2021

Vino spada med najbolj priljubljene alkoholne pijače na svetu. O vinu in njegovem vplivu na zdravje lahko slišite ali preberete marsikaj. Toda trditve o zdravstvenih učinkih vina, ki jih največkrat zasledimo v laičnih virih ali so del ljudskih modrosti, so praviloma zmotne, prenapihnjene ali neutemeljene. Zato smo za vas pripravili članek, ki predstaviti objektivna, znanstveno utemeljena dejstva o vinu, njegovi sestavi, hranilni vrednosti in vplivih na zdravje.

Vino: zgodovinski pregled

Vino je z nami že od zore civilizacije. Po nekaterih zapisih se vino v prehrani ljudi prvič pojavi že nekaj tisočletji pred našim štetjem. Domneva se, da naj bi do prvega vina prišli po naključju. Poškodovano grozdje naj bi ostalo v posodah za obiranje, kjer je sčasoma fermentiralo (“zavrelo”). Radovedni kmetje so zadevo poskusili piti in usoda grozdja je bila s tem zapečatena.

Feelgood_vino-grozdje

Skozi čas je bil proces pridelave vina optimiziran po poti številnih poskusov in napak. Metode, ki so se dobro obnesle, so prehajale iz roda v rod, spodleteli poskusi pa so hitro prešli v pozabo. Tako je proces pridelave vina gradil na predhodnih izkušnjah in se sčasoma dopolnjeval, vse do biotehnološkega in mikrobnega znanja, s katerim najboljši pridelovalci vina razpolagajo v sodobnem času.

Na tej poti raziskovanja vina so bili zabeleženi številni mejniki. Eden izmed pomembnejših so bila začetna opazovanja Nizozemca Antonie Philips van Leeuwenhoek-a, ki je prvi preučeval kvasovke Saccharomyces cerevisiae – splošno znane kot pekovski, pivovarski ali vinski kvas – ki so eden najpomembnejših in najpogosteje uporabljanih organizmov v mikrobiologiji in biotehnologiji, tako v procesu pridelave alkoholnih pijač, kot tudi na splošno. Temu so sledila še številna druga odkritja in napredki, ki danes omogočajo izdelavo vin najrazličnejših okusov, intenzitet, arom, z različno stopnjo alkohola, itd. 

Vino: postopek priprave

Če poenostavimo proces izdelave vina, ga načeloma lahko razdelimo na pet osnovnih korakov

  • Obiranje grozdja.
  • Stiskanje grozdja.

To dvoje je tradicionalno potekalo ročno, tudi v obliki različnih plesov v sodih in drugih obredov. Danes procesa potekata mehansko s stiskalnicami, s čimer pridobimo mošt.

Feelgood_vino-fermentacija

V večini vinskih regij po svetu se je še do osemdesetih let prejšnjega stoletja vino pridelovalo po postopku fermentacije grozdja z avtohtonimi kvasovkami, ki so naravno prisotne na grozdju že ob obiranju in/ali v vinskih kleteh, kjer so v vino prešle s procesom vinifikacije. 

Kasneje se je praksa proizvodnje vina spremenila tako, da se je začelo dodajanje izbranih kvasovk z znanimi lastnostmi (t. i. starter kultur) in usmerjanje vinifikacije v strožje reguliranih pogojih (temperatura, Ph okolja, koncentracija sladkorja, idr.). To nam danes omogoča hiter proces proizvodnje vina s ponovljivim značajem in kakovostjo. 

  • Bistrenje

Fermentaciji sledi postopek bistrenja, kjer se vino pretaka iz enega rezervoarja ali soda v drugega, s čimer se na dnu fermentacijskega rezervoarja sprostijo oborine in trdne snovi. Slednje imenujemo tropine, ki ob višjih koncentracijah načeloma negativno vplivajo na organoleptične lastnosti vina. Zato se tropine po tem odstranijo s filtriranjem vina.

Vinarji v tej fazi vinu pogosto dodajajo beljake, glino ali druge spojine, ki bodo pomagale oboriti iz vina tudi mrtve celice kvasovk in druge trdne snovi. Prej našteti dodatki se oprimejo neželenih trdnih snovi in jih potisnejo na dno rezervoarja. Očiščeno vino se nato prestavi v drugo posodo, kjer je pripravljeno za stekleničenje ali nadaljnje staranje.

  • Stekleničenje in staranje predstavlja zadnjo točko izdelave vina.

Naštetih pet točk seveda predstavlja zgolj osnovne korake, ki jih vinar prilagaja glede na izkušnje in želene lastnosti končnega produkta.

Vpliv vina na zdravje: kaj pa resveratrol in železo?

Vino se nemalokrat povezuje z ugodnimi vplivi na zdravje, za kar naj bi bili zaslužni predvsem v vinu prisotni flavonoli in resveratrol.

Preberite več: Fitokemikalije – koristne rastlinske spojine in njihov učinek na zdravje.

Resveratrol je naravno prisoten fitoaleksin, ki ga številne rastline proizvajajo kot odgovor na poškodbo. Najdemo ga v najrazličnejših živilih, najpogosteje pa ga povezujemo z vinom, primarno rdečim. Resveratrol naj bi imel številne protivnetne in antioksidativne učinke v našem telesu, ki naj bi bili vsaj delno zaslužni za  t. i. »francoski paradoks«. Hipotezo o slednjem so leta 1981 oblikovali trije francoski epidemiologi, ki so opažali nižjo pojavnost umrljivosti zaradi srčno-žilnih zapletov v Franciji kljub visokemu deležu nasičenih maščob v prehrani in relativno visoki stopnji kajenja.

Preberite več: So nasičene maščobe škodljive?

Podrobneje o francoskem paradoksu morda pišemo kdaj drugič, zdaj pa se vrnimo k temi resveratrol in vino. Poleg domnevne “zaščite” pred srčno-žilnimi obolenji, so predlagane še številne druge »terapevtske« lastnosti resveratrola, in seveda podaljšane na vino, ki pa niso nikoli dočakale potrditve v kliničnih raziskavah. Ne le to, zelo vprašljiva ostaja celo biološka razpoložljivost resveratrola v vinu.

Feelgood_vino-vpliv-na-zdravje

Vino ni bogat vir resveratrola. Za učinkovit odmerek, ki bi potencialno lahko imel ugoden vpliv na naše zdravje, bi morali popiti nerealno količino vina.

Odmerek resveratrola za katerega se domneva o koristih, je približno 1 gram resveratrola dnevno – da bi to dosegli, bi morali zaužiti približno 800 kg rdečega grozdja ali 2.500 kg belega grozdja ali 500-2700 l rdečega vina ali 2.500-17.500 l belega vina. Kot vidite gre za enormne količine, kar pomeni, da je vsakršno namigovanje o ugodnih zdravstvenih učinkov vina kot posledica resveratrola, precej neverjetno.

Vinu se redno pripisuje še ena zdravstvena korist in to je pozitiven vpliv na kri zaradi visoke koncentracije železa. Žal vas moramo spet razočarati; vino v resnici spada med strašansko slabe vire železa. Podobno kot v primeru resveratrola, bi morali tudi za omembe vreden odmerek železa popiti nekaj deset litrov vina dnevno.

Priporočanje vina za boljšo kri je torej nestrokoven nasvet, pod katerega se ne bi podpisali niti v šali.

Preberite več: Železo in slabokrvnost.

Kakšen je dejanski vpliv vina na zdravje?

Raziskave o vplivu vina na zdravje so epidemiološke (opazovalne) narave, v katerih je težko odstraniti vse moteče dejavnike, ki vplivajo na končne rezultate. Na tej točki lahko napišemo le, da zmerno pitje alkohola načeloma ne bo povzročalo težav zdravim posameznikom. Zmerno pitje je pri zdravih ljudeh morda povezano celo z malenkost nižjim tveganjem za prezgodnjo umrljivost, predvsem iz srčno-žilnih vzrokov – toda to najbrž ni učinek vina samega, temveč ugodnega življenjskega sloga ljudi, ki so vino navajeni piti zmerno, ponavadi ob kakovostni prehrani in v sproščenem vzdušju.

Če vas zanima kaj pomeni piti zmerno, si lahko pomagate z naslednjo infografiko:

Feelgood_alkohol

Za konec izpostavljamo še dve pomembni dejstvi o vinu in alkoholu na splošno:

  1. Alkohol je precej energijsko bogat. 1 dcl vina je energijski ekvivalent srednje velikemu kosu sadja (npr. eno jabolko, banana) ali prgišču (40 g suhe teže) poljubne priloge, srednje velikemu krompirju ali pa eni žlici olja oz. reberu čokolade ali kepici sladoleda. To je precejšna porcija energije, zapakirana v dokaj nenasitno obliko. Pitje večjih količin vina oz. alkohola na splošno lahko med drugim hitro prispeva k prekomernemu vnosu energije in pridobivanju maščobne zaloge. Še posebno v kombinaciji s slanimi prigrizki, polnomastnimi siri in podobnimi živili, ki se ponavadi rade družijo z alkoholom.
  2. Vino in alkoholne pijače niso izrazit vir mikrohranil (vitaminov, mineralov idr.). To je domena drugih, predvsem manj procesiranih živil. Nič ni narobe, če si želimo privoščiti kozarec vina ob kosilu. Toda misliti, da ima to koristen vpliv na zdravje oz. da s tem vnašamo zdravju koristne snovi, pomeni slepiti se.

Zaključek

Pri alkoholu bi zelo radi našli razlog, četudi slab, da bi opravičili svojo razvado. Vino naj bi bilo dobro za kri. Rakija za zajtrk, ker dobro razkuži. Pivo je baje dobro za regeneracijo po treningu in kot vir vitaminov B. Na žalost nič od tega ne drži niti na približno. Sprašujemo se, zakaj sploh potrebujemo nek poseben izgovor?

Zaradi občasne pijače ali dveh se ni potrebno sekirati, še manj pa iskati izgovore. Izgovore pred kom? Uživanje alkohola na kulturen način, v  zmernih količinah in v dobri družbi, je lahko koristno v širšem dojemanju zdravja, ki presega stroge okvirje telesnega zdravja in vključuje tudi psihosocialni vidik.

Vsekakor se nam ne zdi primerno alkoholu neutemeljeno pripisovati posebnih koristi, samo kot izgovor za pretiravanje in premikanje meja njegovega odgovornega uživanja. Dejstvo je, da ne vino, ne alkohol kot nadpomenka, ni omembe vreden vir česarkoli razen nenasitnih kalorij.

Če si želimo privoščiti kozarec vina tu in tam, s tem po vsej verjetnosti ne bo nič narobe, dokler:

  1. Upoštevamo smernice zmernega in odgovornega pitja.
  2. Uporabe ne pospešujemo ali nagovarjamo druge pod pretvezo, da je vino »dobro za zdravje«.
  3. Ob tem nismo udeleženi v prometu ali drugače ogrožamo sebe ali druge.

Viri

  • Chambers, P. J., & Pretorius, I. S. (2010). Fermenting knowledge: the history of winemaking, science and yeast research. EMBO reports, 11(12), 914–920. https://doi.org/10.1038/embor.2010.179
  • Moreno-Arribas MV, Polo MC. Winemaking biochemistry and microbiology: current knowledge and future trends. Crit Rev Food Sci Nutr. 2005;45(4):265-86. doi: 10.1080/10408690490478118. PMID: 16047495.
  • Weiskirchen, S., & Weiskirchen, R. (2016). Resveratrol: How Much Wine Do You Have to Drink to Stay Healthy?. Advances in nutrition (Bethesda, Md.), 7(4), 706–718. https://doi.org/10.3945/an.115.011627
Mario Sambolec
• ustanovitelj podjetja Feelgood
• nutricionist MNU, PN1, ACA
• trener in predavatelj Fitnes zveze Slovenije
Preberi več
V članku izveste vse o magneziju: kako resnično je prepričanje, da deluje proti krčem, v kateri hrani se nahaja in ali res potrebujemo dopolnilo?
V članku izveste kakšna je razlika med navadami in rutinami, ter katere tri so najpomembnejše za cilje s področja preoblikovanja telesa in izboljšanja zdravja.
Uporaba kolagena kot prehransko dopolnilo za različne namene je trenutno zelo popularno. Pa je kolagen dejansko učinkovit ali gre za še en marketinški trik?