Kaj pa natrijev glutamat?

Nenad Kojić
18 novembra, 2021

Natrijev glutamat (monosodium glutamate, ang) ali MSG, je pogosto uporabljen ojačevalec okusa v sodobni prehrani. Gre za ključno sestavino v znani “Vegeti” in podobnih začimbnih mešanicah za pripravo slanih jedi, pogosto pa ga povezujemo tudi z okusom hrane azijskih restavracij.

Okoli MSG in njegovih vplivov na počutje in zdravje se je v zadnjih nekaj letih nabrala cela paleta najrazličnejših zgodbic ter bolj ali manj neutemeljenih mnenj. Zaradi tega živila ali jedi z dodanim MSG pri marsikomu vzbujajo vsaj občutke nelagodja ali pa se jih zaradi tega celo popolnoma izogiba. Toda večina strahu povezanega z MSG skoraj zagotovo temelji na pomanjkljivem poznavanju te snovi in njegovih dejanskih učinkov.

Sam po sebi MSG ni nič posebnega – v osnovi je MSG zgolj nekaj, kar naš jezik prepozna kot prijeten okus in pri zdravih posameznikih nima posebno izrazitih učinkov na zdravje ali počutje.

Natrijev glutamat: osnovna izkaznica in povezava s t. i. »umami« okusom

MSG je, kot že napisano, preprosto ojačevalec okusa. Ta izraz v trenutnih časih sicer spremlja slab sloves, ampak povsem po nepotrebnem. Ojačevalec okusa je v resnici samo manj privlačna beseda za začimbo.

MSG se pridobiva iz preproste glutaminske kisline, ki je aminokislina naravno prisotna v živilih in predstavlja enega od osnovnih gradnikov beljakovin.

Preberite več Kaj pa beljakovine?

MSG ima specifičen okus, ki mu pravimo “umami”. Izraz je je sposojenka, ki izvira iz Azije in ima korenine v tamkajšnjih tradicionalnih kuhinjah. Te so znane po tem, da načrtno poudarjajo to komponento okusa. Beseda umami sicer nima evropskega ekvivalenta, lahko pa bi ga prevedli kot “prijeten slan okus” ali morda celo “okus po mesu”.

Umami je pravzaprav eden izmed osnovnih petih okusov, čeprav je morda manj znan kot okus po sladkem, slanem, kislem ali grenkem. Pri ljudeh okus po umamiju stimulira vnosa specifičnih aminokislin, predvsem prej omenjene glutaminske kisline ter aspartata, za kateri je značilen visok delež dušika. Evolucijsko gledano torej lahko predpostavljamo, da je umami signal, ki nam omogoča, da zadovoljimo potrebe po tem ključnem elementu.

Aminokisline, ki sprožijo okus umamija, najdemo v višjih koncentracijah predvsem v živilih živalskega izvora, kot so meso in ribe, ter starani siri (roquefort in parmezan). Umami je najbrž eden izmed glavnih razlogov, zakaj je okus teh živil ljudem načeloma zelo privlačen.

Feelgood_MSG-umami

Živila rastlinskega izvora, ki dajejo umami okus, so po drugi strani precej bolj redka. Velika izjema so določeni izdelki iz soje, predvsem fermentirani, na primer sojina omaka ali miso, ki sta znana kot pomembni začimbi pri jedeh, ki jim “umami sestavin” sicer primanjkuje. Nekaj umami okusa lahko prispevajo tudi nekatere vrste zelenjave in sadja – izstopata predvsem paradižnik ter gobe.

Preberite več: Kaj pa gobe?

Za vsa izpostavljena “umami živila” je značilna višja vsebnost MSG, ki tem živilom doda ne le svoj specifičen okus, temveč prav tako ojača splošno intenzivnost preostalih okusov oz. okusnost jedi na splošno. Zaradi tega je umami okus povezan s spodbujanjem vnosa hrane (podobno kot okus po sladkem). Naše telo “dojema” jedi bogate z umami okusom kot koristne za rast in presnovo, saj je tak obrok po vsej verjetnost bogat tako z energijo kot tudi z aminokislinami (oz. bolj na splošno beljakovinami). Tudi zato, ali pa morda predvsem zato, je MSG najbolj razširjen in prepoznaven umami dodatek k jedem. V enem stavku:

MSG je najbolj priljubljena umami začimba na svetu.

Je MSG varen?

Mnogi so napačnega mnenja, da je MSG nekaj “nenaravnega” ali celo “tujega” za naše telo, čeprav je resnica daleč stran.

Feelgood_natrijev-glutaminat

MSG se po zaužitju presnavlja podobno kot druge aminokisline in se uporabi za sintezo beljakovin ter drugih bioaktivnih snovi v našem telesu. Proces presnavljanja MSG je dokaj enostaven in vse prej kot nenaraven.

Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO), Svetovna zdravstvena organizacija (WHO), ameriška Uprava za hrano in zdravila (FDA) in Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) je MSG sprva opredelila kot splošno priznano za varnega (ang. generally recognized as safe, kratica GRAS) – kar pomeni, da je uporaba MSG v pogojih, pod katerimi je bil mišljen za uporabo, povsem varen za potrošnika. Na podlagi toksikoloških raziskav sta bila kasneje za MSG ocenjena a) varen dnevni vnos (ADI oz. acceptable daily intake) in b) raven izpostavljenosti, ki ne povzroča opaznega neugodnega učinka (ang. no observable adverse effect level, kratica NOAEL). Meja za oboje je določena zelo visoko in sicer:

  • NOEL: 3200 mg/kg
  • ADI: 30 mg/kg

V praksi to pomeni, da bi oseba s telesno maso 70 kg, lahko dnevno zaužila več kot 200 g MSG brez strahu pred posebnimi toksičnimi učinki. Najbrž ni potrebno posebej poudarjati, da je ta meja absurdno visoka in da bi bil dnevni jedilnik s takšnimi količinami MSG povsem neužiten ter neizvedljiv v praksi.

Preberite več: Kaj pa aditivi?

Na podlagi trenutno razpoložljive literature ni bojazni, da lahko uporaba MSG imela negativen vpliv na zdravje ljudi – to velja tudi v primeru nekoliko višjega vnosa skozi daljše časovno obdobje. 

Dokler je MSG v prehrano vključen v količinah, ki se uporabljajo za namene ojačevanja okusa, ste popolnoma varni. Seveda pa nihče ne propagira uživanja MSG v nerazumno visokih količinah, prav v vseh obrokih. Podobno kot nihče ne propagira uporabe dekagrama popra ali origana pri vsaki jedi. 

Zgodbi o MSG in ostalih začimbah so v resnici precej podobne. Tudi slednje so prijetna popestritev jedi samo dokler jih uporabljamo v ustreznih količinah – v absurdnih količinah pa bi lahko imele neugodne učinke.

Kaj pa sindrom kitajske kuhinje in atopični dermatitis?

Povezava med t. i. “hiperobčutljivostjo” na MSG, znano tudi kot “sindrom kitajske restavracije” – ki naj bi se najpogosteje manifestiral v obliki glavobolov in bolečih sklepov – ni bila nikoli zares vzpostavljena. Na tej točki je cela reč samo skupek anekdot posameznikov, ki so svoje simptome najverjetneje zmotno povezali z uživanjem MSG, čeprav jih je v resnici sprožilo nekaj drugega. Podobno je tudi s povezavo MSG in atopičnega dermatitisa, ki v znanstveni literaturi nima podpore.

Feelgood_MSG

Če mislite, da vam MSG povzroča težave, potem se mu lahko izognete. Upoštevajte pa dejstvo, da to ne velja za vse, ter da je velika verjetnost, da vzrok vaših težav leži nekje drugje in zelo verjetno ni posledica izključno uživanja MSG. 

Dejanski problem uživanja MSG sploh ni MSG sam po sebi, temveč kontekst v katerem se ponavadi znajde. Dodatek MSG naredi jedi bolj okusne, zaradi česar jih lahko pojeste več, kot bi bilo za vas najbolj priporočljivo. Poleg tega je več dodanega MSG-ja v predelanih in restavracijskih jedeh, ki so znane po tem, da vsebujejo več snovi in hranil, ki so v prekomernih količinah dokazano povezane z manj ugodnimi izidi. Dodan MSG v jedeh večkrat spremlja tudi visoka vsebnost soli, nasičenih maščob in/ali prostih sladkorjev. Torej, če vam je po obilnem kosilu v azijski restavraciji malo slabo ali vas boli glava, razlog skoraj zagotovo ni MSG, temveč dejstvo, da ste se prenajedli.

Viri

  1. Zanfirescu, A., Ungurianu, A., Tsatsakis, A. M., Nițulescu, G. M., Kouretas, D., Veskoukis, A., Tsoukalas, D., Engin, A. B., Aschner, M., & Margină, D. (2019). A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate. Comprehensive reviews in food science and food safety, 18(4), 1111–1134. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12448
  2. Lee M. Demi, Brad W. Taylor, Benjamin J. Reading, Michael G. Tordoff, Robert R. Dunn. Understanding the evolution of nutritive taste in animals: Insights from biological stoichiometry and nutritional geometry. Ecology and Evolution, 2021; DOI: 10.1002/ece3.7745
  3. https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras 
Nenad Kojić
• nutricionist MNU
• mag. študent Prehrane (Biotehniška fakulteta)
• komunikator znanosti
Preberi več
V članku postavimo na prvo mesto dokaze o prehranski vrednosti jajc in pojasnimo kakšen je njihov dejanski vpliv na zdravje.
Obremenjujoči vzorci in neresnične informacije o prehrani, ki jih brezbrižno prejemamo in prenašamo, so kot virusi - neopazni, a kljub temu nevarni.