Kaj pa žgane pijače?

Matjaž Macuh
9 decembra, 2021

Rakija in česen – to je originalni balkanski tandem v rešitev proti virusom in bakterijam. Spomnite se viralnih posnetkov pred časom, v katerih so bile ponosno predstavljene ljudske modrosti proti koroni: najprej kockica sladkorja, da nase veže virus, potem pa šilce rakije počez, da ga pokonča.

Dojemanje žganih pijač kot notranje “razkužilo”, celo naravno “zdravilo”, je neverjetno pogosto. Nekateri so v koristi jutranjega obreda z “enim takratkim” nepremično prepričani, dočim drugi njihove argumente nekritično sprejmejo – nekako podobno, kot sprejmejo argumente tistih, ki trdijo, da se hrana po 18 uri popoldne po nekem neznanem presnovnem postopku prične pretvarjati v špeh.

V članku predstavimo postopek priprave žganih pijač, njihove učinke na naše zdravje in se soočimo s prepričanji, ki smo jih omenili v uvodu. 

Kako žganje sploh nastane?

Izdelava žganih pijač je proces, ki ga človeštvo kultivira že več stoletij. Ljudje smo očitno vedno imeli radi žganje. Neka vrsta žgane pijače spada med najbolj priljubljene pijače večine družb na vseh kontinentih sveta. 

Proces izdelave žganja je v veliki meri odvisen od tipa pijače, geografskega porekla in predpisov, ki pogojujejo proces pridelave.

Ravno te specifike naredijo žgano pijačo posebno in so osrednji razlog zaradi katerega lahko določena vrsta žganja ponudi zelo različno pivsko izkušnjo od nekega drugega žganja.

Feelgood_žgane-pijače-pridelava

Kljub temu ima postopek priprave žganih pijač nekaj skupnih točk, ki jih lahko povzamemo v osnovnih in poenostavljenih korakih:

  1. Prvi korak je pridobivanje razpoložljivega sladkorja – proces, ki je odvisen od osnovne surovine. Nekatere osnovne surovine (sladkor, sadje, ipd.) že vsebujejo sladkor, ki je potreben za fermentacijo. Na drugi strani so škrobne osnove, katere je potrebno najprej namakati in kuhati v vroči vodi, da se škrob pretvori v fermentabilne sladkorje.
  2. Pridobljeno tekočino se nato fermentira z dodatkom kvasa. Sam proces fermentacije običajno traja 3-5 dni in je kritičen za proizvodnjo značilnega okusa in arome žgane pijače.
  3. Sledi proces destilacije, pri katerem se fermentirano tekočino v destilatorju segreva do vrelišča. Nastali hlapi se ponovno kondenzirajo v tekočino in ohladijo. V tem procesu se koncentracija alkohola v pijači povečuje, izločajo pa se določeni neželeni produkti fermentacije.
  4. Destilaciji pogosto, ne pa vedno, sledi zorenje. To je značilno predvsem za viskije in podobne pijače, ki morajo pred uživanjem nekaj časa “zoreti” v posebnih sodih. Izbira vrste lesa za sod je pri tem neredko ključnega pomena, saj lahko bistveno prispeva k okusu in aromi.
  5. Naslednji korak je filtracija, s katero se iz pijače odstrani neželene trde delce – rečemo tudi, da se pijačo “očisti”. Določene pijače gredo skozi več zaporednih stopenj filtracije.
  6. Za konec se večino izdelkov še ustrezno ustekleniči, potem pa je pripravljena za uživanje.

Ponovno poudarjamo, da je zgoraj opisan postopek pridelave opisan v grobem in poenostavljeno. Seveda se lahko proces pri različnih žganjih od opisanega precej razlikuje in vsebuje razne posebnosti, zaradi katerih postane celoten postopek svojevrstna umetnost.

Kaj vpliva na poseben okus vašega najljubšega žganja?

Značilnosti destilirane alkoholne pijače so v veliki meri odvisne od prisotnosti hlapnih spojin, ki nastanejo med fermentacijo, destilacijo in kasneje staranjem v posebnih sodih.

Feelgood_žgane-pijače-staranje-v-sodih

Hlapne spojine predstavljajo glaven senzorični indikator in parameter določanja kakovosti za profiliranje alkoholnih pijač.

Čeprav te spojine prispevajo zgolj 1 % celotne pijače, daje ta majhna frakcija alkoholnim pijačam svojo edinstveno in značilno aromo ter značaj.

Poleg hlapnih spojin pa senzorične lastnosti in kakovost žganih pijač določajo še:

  • Kakovost osnovnih surovin,
  • vrsta kvasa za fermentacijo,
  • način staranja.

Senzorične lastnosti so tudi eden najpomembnejših parametrov, ki se jih ovrednoti, preden gre pijača na trg in se preverjajo z namenom preprečevanja ponarejanja pijač znanih znamk ali tistih s posebnimi certifikati ter oznakami.

Vpliv pogostega uživanja žganja na uravnavanje telesne mase in izgubo maščobe.

Eno šilce žgane pijače vsebuje podobno mero energije kot na primer polovica jedilne žlice olja ali masti, polovica prgišča (20 g suhe teže) poljubne priloge (npr. riž, testenine, kaša ipd.), polovica srednje velikega krompirja ali polovica srednje velikega kosa sadja (npr. polovica jabolka).

Ob upoštevanju, da se (1) pogosto ne ustavimo pri zgolj eni rundi in da (2) žgano pijačo pogosto kombiniramo s sladkimi pijačami (npr. coca cola v viski ali pomarančni sok z vodko), ali jih uporabljamo v izjemno kaloričnih koktejlih, lahko uživanje žganih pijač v našo prehrano doprinese nezanemarljivo porcijo energije – pogosto odvečne energije, ki prispeva k pridobivanju odvečne maščobe.

Ob tem moramo upoštevati še tveganje za nespametne prehranske izbire, ki smo jim v okajenem stanju izpostavljeni še precej bolj kot sicer. Najbrž si ni posebej težko zamisliti situacije v kateri predstavlja pogosto in obilno uživanje žganih ali drugih alkoholnih pijač, posebej visoko oviro pred ohranjanjem zdrave telesne mase oz. izgubo odvečne maščobe.

Je lahko uživanje žganja koristno?

Kot smo nakazali z uvodom, obstajajo prepričanja, da naj bi imela določena žganja celo zdravju koristne učinke. Zelo verjetno poznate vsaj dve trditve: da žganje “dobro razkuži” in da je “dobro za želodec”.

Feelgood_rakija

Nobena od teh trditev ni podprta s čimerkoli oprijemljivim, kaj šele z dejanskimi znanstvenimi dokazi. Popivanje pod pretvezo koristnega vpliva na zdravje je poskus opravičila želje po alkoholu in/ali skladno ravnanje pod vplivom vraslih prepričanj.

V žganju ni nobenih spojin, ki bi bile posebej koristne za zdravje in dolgoživost.

Seveda to ne pomeni, da je žganje (in alkohol na splošno) “prepovedano” ali kar v splošnem škodljivo, brez upoštevanja konteksta uporabe. To bi bilo najmanj pretiravanje, v širši sliki pa kar nečloveško. Nenazadnje je uživanje žganja pomemben del določenih običajev in slovesnosti, ter seveda zabavnih priložnosti.

Pri Feelgood nismo nasprotniki zabave, kar je očitno že po imenu našega podjetja, smo pa nasprotniki sprenevedanja. Zato ob uživanju žganja nikoli ne iščemo posebnih izgovorov, temveč si ga pač privoščimo, ker smo se tako odločili in ker razumemo, da kakšno šilce žganja v večini primerov res ne bo negativno vplivalo na sicer kakovostno prehrano.

Zaključek

Dokler je naša prehrana na splošno dovolj kakovostna in energijsko uravnotežena, si nas lahko večina brez zadržkov privošči količino alkohola, ki je za nas še priporočljiva ter s tem tudi neškodljiva. To pomeni, da uživamo alkohol v zmernih količinah in v skladu s smernicami zmernega in odgovornega pitja.

Če vas zanima kaj natančno pomeni zmerno pitje in kakšna so priporočila za uživanje alkohola na zdravju še neškodljiv način, preverite naslednjo infografiko:

Feelgood_alkohol

 


Viri

  • Egea T, Signorini MA, Bruschi P, Rivera D, Obón C, Alcaraz F, Palazón JA. Spirits and liqueurs in European traditional medicine: Their history and ethnobotany in Tuscany and Bologna (Italy). J Ethnopharmacol. 2015 Dec 4;175:241-55. doi: 10.1016/j.jep.2015.08.053. Epub 2015 Sep 2. PMID: 26342524.
  • Ann, Y. C., Wei, F. S., Yeo, G., Ping, T. W., & Tuah, L. (2021). Production, Characterization, and Sensory Profiling of Novel Pepper Distilled Spirit. International journal of food science2021, 9979115. https://doi.org/10.1155/2021/9979115
Matjaž Macuh
• mag. športne prehrane (MSc Applied Sports Nutrition)
• doktorski študent prehrane (Biotehniška fakulteta)
• antropometrist
Preberi več
Vadba za moč v največji meri omogoča pridobivanje in ohranjanje mišične mase ter kostne mineralne gostote.
Kakšna je vloga beljakovin (proteinov) v naši prehrani in koliko jih v resnici potrebujemo?